滁州老手艺｜三和千张：经百年味更香

三河千张传承人於学松

三和千张历史悠久，品质优良，其特点是：单页薄如纸，色泽微淡黄，质细如豆腐，咀嚼筋而香，物美价又廉。采用传统工序，必用流经境内的池河水净化后，手工精制而成。

千张美地三和集

定远县城东北六十里处有个三和集镇，是个“一水浇三县，鸡鸣闻三乡”的地方，东去与明光市横山乡相连，北上和凤阳县梅市镇相通。此地距京沪高铁定远站10公里，离津浦铁路管店站15公里，距104国道10公里。汽车可以直达南京上海、合肥蚌埠、淮南、开封等地。沿街连接淮河码头的石阶达数丈之宽，为八省通衢；方圆百里的商品集散地，集市拥有数千人口，街道纵横，有“九街十八巷”之称，被当地誉为“小南京”；街上有百家商号，白天车水马龙，夜晚灯火辉煌，一派繁华市井。

地方史料记载：三和集镇是以驻地“三和集”命名的，相传此地曾有吴、李、王三姓相争，后经和解成睦邻，故名“三和集”。

手工制作千张

三和集镇地处淮河支流池河岸边，土地肥沃，物产富饶，千百年来由于雨水与河水冲积形成的丘陵适合种植小黄豆和萝卜，因特产豆制品“百页”（俗称“千张”）而闻名于皖东大地。三和千张历史悠久，品质优良，其特点是：单页薄如纸，色泽微淡黄，质细如豆腐，咀嚼筋而香，物美价又廉。采用传统工序，必用流经境内的池河水净化后，手工精制而成。烹调方法多种多样，可采取烫、炒、烧、煮等形式。贮存时将千张切成丝条状晒干，食用前加少许食用碱，开水烫一分钟左右即可。

三和集的小黄豆是制作豆腐千张的上好原料。早在淮南王刘安研制成功豆腐之时，西汉的工匠们就把豆腐制作工艺从淮南八公山迁移至当时古代的定远城东三和集开磨拐豆腐，从此三和集千张得到八公山嫡传技法，味香纯正、薄透遒劲、筋道耐煮、口感细腻，老少咸宜，常食健体,素有“青菜豆腐保平安”的美誉。当今“三和千张”制作技艺已经被滁州市确定为非物质文化遗产予以保护。

千斤顶压榨脱水成型

三代同堂豆腐坊

笔者上个世纪七十年代从北京迁至滁州居住，八十年代《滁州报》复刊后进入滁州日报社从事新闻工作，如今已三十五载。那时就耳闻定远县三和集千张的美誉，后每年去定远县采访在就餐时曾多次品尝到三和千张美食，感觉风味独特果不其然。今年夏秋时节，与定远县宣传文化部门的同仁约定，去三和集镇探访一下三和千张制作工艺和历史渊源，并走访三和千张的两代传承人於金良、於学松父子。

 8月16日凌晨4时半，笔者在定远县宣传部新闻科长罗培宇陪同下，披星戴月驱车近1小时前往离定城60多里地的三和集镇。

时至5点多钟天刚见亮到达三和集镇，在当地人的指点下来到三和千张传承人於金良、於学松父子住所。早在门口等候多时的於学松师傅上前欢迎，说道：“县文化馆通知今天一早有记者来采访，怕天黑你们找不到地方，就一直在门口等候，请进屋休息一下。”进了屋子，一股豆香味扑鼻而来，好香啊！於学松师傅笑着介绍说：“现在作坊正在磨豆浆。”

卤水点浆

於家住所临街上下两层小楼，三代同住，后院是豆制品作坊。在於学松师傅的带领下我们饶有兴趣的参观了於家豆制品作坊，并目睹了於家父子制作千张的工艺过程。

於学松师傅向笔者介绍：三和千张制作技艺属传统手工制作，现已传承六代。小时候听祖父第四代传承人於吉善（1923年出生）说：早在明清时期，我们於家祖先逃生到三和，以制作千张和豆制品为生，由于受当地的气候和地理环境的影响，这里水源充沛，四季清澈如镜，镇内自然资源丰富，高品位石膏名冠华东，品质优良，同时当地又盛产优质小黄豆，为做豆制品提供了良好的条件，而且豆制品的价格老百姓易于接受，生意较好，所以就定居下来。后来，豆制品作坊发展到几十家。

晾晒豆皮

在作坊里，於学松师傅现场边演示边介绍说：“三和千张是以当地优质小黄豆为主要原料，添加卤水制作而成。整个过程20多道工序，主要包括：选豆、洗泡、磨浆、滤浆、煮浆（膏）、点浆、定型、脱水等。最后制成的成品长34公分宽19公分，润滑、透明，表面平整，软而不碎且边要整齐。炒、烧、拌、汤均可。”

千张口感细腻、豆香纯正、薄透耐煮。其关键是在制作工艺上有很高的要求。从上个世纪五十年代至今，於金良、於学松父子传承祖业，在制作设备上进行创新改进，解决了携带方便、不破损、保持长时间不沾等问题，所以现在的三和千张薄而透明，软而不碎，能在三天内不变质，成为誉满皖东地区的知名农副产品。

千张薄如纸

於学松师傅充满感情地说：“我从记事起就生活在这个环境里，耳闻目染，从6岁起就跟着父亲学豆制品制作，中学毕业后，就继承祖业从事豆制品手工制作，得到了父亲的真传，在长期的制作实践过程中练就了扎实的制作技艺，并对一些传统的制作工艺进行了改良，使三和千张质量优中见好。现在我们家祖孙三代同堂，以豆制品为业，孩子们在学习之余也帮助学习千张制作。”

“看你们都忙了几个小时，不好意思！饿了吧！来尝一尝，我们家才出锅的热豆浆，和刚做好的新鲜千张”，於学松师傅的爱人热情地招呼来者品尝自家的热气腾腾的豆制品……